Cortes de carne vacuno argentinos.

Para los grandes amantes de la carne, no hay nada mejor que un asado argentino pero ¿sabes cuáles son los cortes de carne vacuna argentinos?

Te presentamos los distintos cortes de la carne vacuna para que sepas que pedir en cada momento y puedas disfrutar como nunca del plato típico por excelencia de la gastronomía argentina.

La preparación  del asado va más allá de la parrilla y carne de calidad, entran en juego los diferentes cortes y el despiece de la res. En España se corta la carne en contra de la fibra de la carne, por eso en España y en Europa en general es mejor comer la carne poco hecha mientras en Argentina se puede comer más hecha

 

 

Delanteros y centrales​

Siguiendo los pasos del desposte (despiece), presentaremos los cortes, listos para cocinar.

 

El matambre​

Esta afamada pieza es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Este corte es típicamente argentino. Se presenta como una carne plana con grasa en una de las caras.

La paleta

​Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. En la parte central se pueden obtener bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

La palomita de paleta​

Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en puchero.

El garrón delantero

​Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente se utiliza como ossobuco. Se emplea también en guisos y sopas.

El azotillo

Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero se puede picar y elaborar  hamburguesas. Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.​

La falda con hueso

Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, sino, en suculentos caldos para sopas.

La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado

Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada. ​Un bocado irresistible.

Entraña​

Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla bien jugosa.​

El costillar

​Es la estrella del asado argentino. El corte equivalente en España es la parte central de la falda. Se asa la pieza entera o se corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se  asa a la parrilla o al asador a la cruz o a la estaca dorando ambos lados.

La tapa de asado

En España  corresponde a la tapa del lomo alto. Cubre la parte superior y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto pero muy sabrosa en parrilla o al horno. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.​

El asado de tira

Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, se corta longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas. ​

La aguja

​Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente roast beef, Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. ¡tiene un sabor bárbaro!​

El cogote

Es lo que sigue a la aguja. Solo se utiliza picado.

El vacío

Es la parte de la panza del animal,  parte de la última costilla hasta el cuarto trasero.  Corresponde a una parte de la falda. Es un corte preferido para el horno y la parrilla, es muy jugoso.

La marucha

Se da el nombre de marucha a lo que en  España  denominamos la Paleta. ES la tapa de los cuartos delanteros que cubre la parte de los bifes anchos o lomo. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla. Es el corte que más gusta para hacer churrascos.

 

Los cortes del cuarto trasero​

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes y más valiosas.

 

La nalga

Es la primera pieza que se despieza del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortes  grandes para ser utilizados como grandes filetes.​

La tapita de nalga

De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada.​

El cuadril

De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados a la plancha. También es la carne preferida para los bifes a la criolla. ​

La colita de cuadril

Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla.​

La bola de lomo

Es la parte que cubre el fémur al lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en filetes.​

El peceto

​De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara. Uniforme, de carne compacta, se utiliza para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se  destina para hacer pequeños, tiernos y exquisitos filetes.​

La cuadrada o contrapeceto

​Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, tiene una forma cuadrangular. Se la destina para filetes escalopes, contado en su forma regular.​

La tortuguita

​Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra.  Perfecta como estofada en salsa de tomate.​

El escondido

​También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente oculto en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Es un bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso.​

El garrón trasero

​Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. Se  hierve para obtener caldo magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.

 

Los bifes de lomo

 

Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo.

Los bifes angostos ​

Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. En España se corresponde  con el lomo bajo.​

Los bifes angosto con lomo deshuesados

​Este corte en España correspondería con el entrecot.

Los bifes anchos

​Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos.

Los bifes de chorizo

​Es el musculo interno de la costilla que se ha deshuesado cortados bienes altos. ​ El corte correspondiente en España sería el lomo alto.

 

El lomo

Para los  exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. En España correspondería al Solomillo. Como indicamos anteriormente, se corta perpendicular a las hebras de la carne, al contrario que en Europa. Se puede preparar, entero, asado a la parrilla. Con brasa sostenida, dorándolo por fuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta., también en un horno de barro… con algún juguito salpicando la punta dela carne.​ Es muy suave y sabroso.

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1 Comment

  1. Un artículo muy interesante

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